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来源:凤凰文化

每个大都市里,都暗藏着一些小料理店,自成风情,自在妖娆,自在慰籍。它们有平价拿得出手的私房菜和酒水,有浓情满满的当地风情,有不排斥任何人进入的亲和力。这些小店是现代都市生活的荒岛上,难得的一片绿洲。

编者按:又到周末了,天气已经回暖到适合出门踏青游玩,或者和三两好友约一顿舒服的饭。

随着越来越多的高楼平地而起,中餐、烧烤、西餐、日本料理这样装修奢华、菜品齐全的店铺如雨后春笋般涌现,而越来越多的小铺子,小推车却濒临“灭绝”。连锁店的味道千篇一律,而留恋沉迷在各个小摊位的人,心中都怀揣着什么心思呢?

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我们现在可以随便走进一家店,吃一个普通的汉堡,但汉堡的“奢侈”于小时候而言,是特别日子里才会有的奖励。街道会变,人会变,喜好会变,但记忆中给人以慰藉的味道却永远不会改变。

“孩子们渴望的西餐,只有在特别的日子里才能够吃到”

把浇满法式多蜜酱汁的汉堡大口塞进嘴里,浓厚的酱汁和肉汁的香味便交织在了一起,浓厚醇香,美味在口中蔓延,直入口鼻。

或许有人会觉得酱汁过浓,然而与米饭却是绝妙的搭配。

“到底还是汉堡好吃啊,这顿我请客。”安倍夜郎这样说着,一脸的满足。

《深夜食堂》在描写汉堡的那一回里,有这样的一段:

“我们家在特别的日子里,总是吃汉堡。父亲发奖金的时候、我和姐姐的生日以及父母的结婚纪念日……那样的日子,先母就会大显身手地为我们做汉堡吃。米饭不再用平时的小碗盛,而会改成大盘子……开动的时候,我们也都是胸口挂着餐巾,大吃一顿。”

在书中,这虽然是作为登场人物的高木编辑的一段话,实际上却饱含了作者安倍的真情实感。安倍的少年时代是在昭和四十年代(20世纪60年代)的高知县农村度过的,对于那个时候的安倍,汉堡是只有在特别的日子里才能吃到的难得的美味。同时代同乡出身的我,也是深有感触。

昭和四十年代(20世纪60年代)的日本,经济高速增长之后,随着人们生活的富裕,外国食品开始在民众的生活中占有一定比重,汉堡也正是在这个时候,逐渐成为普通老百姓家的孩子都憧憬和盼望的美食。

但那个时候,西餐店只在繁华的大都会才有,真正能够提供地道汉堡的时髦西餐馆,在地方的乡村是非常少见的。即便有那么三两家,汉堡也都是使用高价牛肉,对于平民的我们来说,算是根本吃不起的高级料理吧。

当时人们概念里的汉堡,不是现在的牛肉汉堡,而是把鲸肉、猪肉、金枪鱼肉的混合肉馅和圆葱、面包粉搅拌在一起,然后涂满猪油做成的“唛露心汉堡”(现在是鸡肉、猪肉、牛肉的混合肉馅)。

所以在那个时候,要想吃到真正的汉堡,也就只有等着妈妈给我们做。而那样的奢侈更是只有在特别的日子里才能够享受到。

从那时至今,40年的人生,光阴流转,现在的我们坐在“炼瓦亭新富本店”吃着1000日元的烤肉汉堡。

在日本有种日式西餐。它不是单纯的西餐,实际上可以说是在日本发展起来的带有西餐风格的日式料理。代表性的菜品有:炸猪排、烤肉汉堡、煎牡蛎、煎虾、咖喱煎、煎炸拼盘、蛋包饭等。

据说,这些具有代表性的菜单以及盘装米饭等用餐样式的设计,最早就是由这家创业于明治二十八年(1895年)的“炼瓦亭新富本店”发明的(当然也有其他的说法)。

炼瓦亭新富本店的创立者是木田元次郎和他的叔叔山本音次郎。二人在横滨学习了法式西餐的制作后,在曾经叫作“炼瓦街”的银座开起了店。叔叔山本出于身体原因,在开店后不久就引退了,所以现在店里留存的大部分资料中所记载的炼瓦亭初代店主,都只有木田元次郎一个人。

现在我们所在的炼瓦亭新富本店,实际上也是古老的银座炼瓦亭的分号。据篠原市郎的二儿子公二郎讲述:“在银座总本店学徒后的父亲,于昭和三十八年(1963年)成立了作为1号店的新富I·S店。I·S店的店名,是取自父亲篠原市郎和母亲伊奈子两个人名字的首字母。

当时新富I·S店是店名,店的地址也是在京桥小学的附近。搬迁到现在的店址则是平成元年(1989年)的事情。新富I·S店在开店两年后的昭和四十年(1965年)便在银座1丁目开了分店,新富I·S店也因此改名为炼瓦亭新富本店,分店就叫炼瓦亭1丁目店。1丁目店营业至5年前,由于员工老龄化等问题才闭店。”

也是因为这个契机,一直在1丁目店担任主厨的厨艺精湛的大儿子圭一郎成了本店店主,店名也第三次正式更名为炼瓦亭新富本店,并沿用至今。

淋有浓厚蔬菜肉酱汁的烤肉汉堡

现在的炼瓦亭新富本店,厨房主厨是圭一郎和具有30年从业资格的圭介,二人厨艺精湛。公二郎负责吧台的装盘和服务,圭一郎的妻子纯子,则负责接待顾客和收银。

据店主圭一郎讲,他的父亲当时是日比谷高校的毕业生。上学的时候似乎很迷恋橄榄球。班主任就告诉父亲说,他可以不用考试就能进入东大(即东京大学)。

所以那个时候,父亲的梦想就是从东大毕业后成为一名报社记者,但他好像囫囵吞枣地歪曲了班主任老师的意思,以为进入东大已经是板上钉钉的事,整天只顾着打球,结果考试自然是失败了。(笑)

这样一来,作为人生之路的另一个选择,父亲才选择了当时觉得具有未来性的西餐店经营。

他们的父亲篠原市郎,师从炼瓦亭第三代掌厨(在店里的介绍手册中被记为第二代)木田孝一,他也是作为唯一的优秀特例,在师事4年后就被允许成立了分店。

现在店里依旧延续了银座总本店最初的风格,保留了创业初期的菜单和口味,也进行了很多新菜品的尝试和改良。为了能让顾客品尝到店里更多种类的美食,圭一郎的父亲决定减少基本料理的分量,把各种菜品拼凑成一盘,供客人享用;还开发了很多诸如生姜猪肉和生咖喱等独创的菜品菜单,定价也很合理。

现在店里的席位桌子一共有20席,吧台10席,厨房是开放式的敞开透明厨房,顾客能够在座位上清晰地看到,一道道美食是如何在整洁澄明的厨房里,被高效快捷地制作出来端到眼前的。

我们在店里吃完汉堡,还想再吃点什么,看着菜单上琳琅满目的菜品,实在是让人难以选择。纠结半天后,点了店里独创的生姜猪肉+洋葱头(1100日元)、海鲜咖喱(1050日元)和季节性限定的煎牡蛎(1300日元)。

端上饭桌的生姜猪肉味道恰到好处,每吃一口,肉的香味和生姜的鲜美都会在口中弥漫良久。

海鲜咖喱中放有短蛸、墨鱼、小虾、蛤蜊、口蘑,这些鲜美的食材被放在黄油面酱中翻炒,刺啦一声,香辛料的香气便夹杂着食材的香味瞬间扑鼻而来。

煎牡蛎是大份装的,是把柠檬、蛋黄沙司、伍斯特辣酱改变了一下吃法,咀嚼的过程中会让人感受到它层次感丰富的独特口感。

在平常,西餐店给人的印象总是太过高级。提到日本的西餐,总也避不开那些老字号店铺,于是慢慢地人们怀着对外来事物的那一丝胆怯,就很少有人有勇气专门去拜访这些西餐店了。

但是在炼瓦亭新富本店,情况却明显不同。在这里,即便是一个人来也很安心,不用摆什么吃高级料理的谱,这里让人有一种自然放松的感觉。这样的氛围中,酒水饮料和配菜小食也都是整齐有序地摆在你面前。

我们一边大口大口吃着煎牡蛎,一边遗憾没有早一点发现这家店。脑子里满满地充斥着各种各样的如意算盘和想法。下次再来的时候,到底该点这个呢,还是该点那个。

“世界上居然有这么好吃的东西,真令人感动”

左古:动画片《赤胴铃之助》的广告商是做日本水产的。那个盘子可能是赠送礼品。说起来,您吃到汉堡,不是肉食加工品那样的,而是淋有蔬菜肉酱汁或者是有萝卜泥那样的,第一次是什么时候啊?

安倍:应该是儿童午餐里带了一片那样的小汉堡吧。现在想起来,第一次应该是小学的时候到大阪的亲戚家里玩,那个时候吃的儿童午餐里面有带。但那时儿童午餐主打的是插着小旗子的鸡肉饭,汉堡只是附加,所以人们都不是太关注,也没有把汉堡作为主食的意识。

左古:那有意识地开始吃汉堡是在什么时候呢?

安倍:是在“西荻窪专门烤肉”连锁店出现之后吧,学生时代在那里吃过,可能就是第一次。那个时候在高圆寺也有汉堡和肉料理的专门店,在那些店里也会偶尔吃到。因为太贵,所以真的是偶尔才能吃得到。

左古:对穷学生来讲,那个时候的汉堡也真是奢侈的美味了。

安倍:是啊。但虽说难得吃到又很贵,当时却没觉得有多么好吃。反倒是去东京第一次吃到吉野家的牛肉饭时,觉得这世界上竟然有这么好吃的东西,超感动呢!(笑)

左古:《深夜食堂》里面有段讲汉堡是只有在特别日子里才能吃到的美味。那是您亲身经历的真实故事吗?

安倍:是文艺创作啦。那回其实原本不是想描写汉堡,是想写下使用刀叉感受的故事。主要是想描写把米饭放在叉子背面吃饭的场景。考虑到最吻合的情形,那就是吃汉堡喽。

左古:那是英国式礼节呢,法国是用叉子内侧吃吧。我二十多岁的时候,拿出自己全部家当,慷慨地请女孩子去吃法国菜,吃饭的时候就是用的叉子的背面。结果,被女孩子嘲笑,再约人家,就不理我了。(笑)

安倍:汉堡自身没有太多的饮食感情在里面,所以我不大会去吃。但在新富炼瓦亭吃的时候,真是第一次觉得汉堡好吃。要是肚子还有富余,就会还想再喝点啤酒。那儿的炸肉末也很好吃啊。但是作为啤酒的搭配,还是汉堡最好吧。最近在其他的店,吃到了夏威夷米饭汉堡,虽然不是特别值得一提的美味,但在汉堡上面放上煎荷包蛋,光是看上去就很美味可口。我在想,是谁发明的在上面放上煎荷包蛋呢?

左古:比起专门店高价的汉堡,我比较喜欢西餐馆做出来的。

安倍:我总是喜欢吃经过人工劳作,精心制作出来的东西。做饭本来就不是单纯地把食材原封不动摆上桌子的事情。1加上1不是2,是3是4才能够变得美味。美味的原质好肉,即便不是做成汉堡,就那样普通做法做着吃也是好吃的。剩下的就是价格层面的问题。食材好的话,料理的价格就自然会贵。说起来,还是汉堡这样1000日元左右就能吃到的东西比较好。所以我喜欢在新富炼瓦亭的吧台,一边喝着啤酒一边吃着汉堡。

《绿洲食堂》,安倍夜郎著

[责任编辑:游海洪 PN135]

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